103 年 103年公務人員高等考試三級考試暨普通考試・食品微生物學 申論 2將ㄧ份絞肉（牛肉）置於冷藏（7°C）中長期儲存將逐漸產生異味，進而腐敗，請說明下列問題：何謂萃取物釋出體積（extract release volume, ERV），其儲存過程變化如何？（5 分）樣品中好氧菌類、pH 值、黏度的變化如何？（6 分）異味的產生，是由微生物代謝蛋白質而來，請說明其過程及主要三種異味成分。（9 分） 看答案與解析