114 年 114年公務人員高等考試三級考試暨普通考試・畜產加工概要 申論 1加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。請說明殺菌（pasteurization）及滅菌（sterilization）溫度之差別及其作用。（25 分） 看答案與解析