申論 1請說明下列穀粉研磨機之構造及研磨原理：（每小題6 分，共24 分）角柱式研磨機（Pin Mill）錘擊式研磨機（Hammer Mill）滾輪式研磨機（Roller Mill）氣流（噴射）式研磨機（Jet or Self-pulverization Mill）
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
未作答的題目不計分。看我的紀錄
申論 2麵粉為小麥經乾式研磨所製得，請說明下列各機具使用於小麥製粉之目的與機械原理。（每小題6 分，共24 分）圓盤分離器（Disc Separator）重力分離器（Gravity Separator）清粉機（Purifier）盤式篩分機（或稱平篩機）（Plansifter）
申論 3欲將含有10%固形物之橘子汁於常壓下（760 mmHg）以55℃蒸氣（H=2706.3 kJ/kg）蒸發濃縮成固形物60%之濃縮橘子汁100 kg。請問需要多少蒸氣量？參數：10% 橘子汁之比熱(Cp)=3851 J/kg．K；H=230 kJ/kg；H=2371 kJ/kg。（15 分）water at 55℃vapor
申論 4殺青（Blanching）是蔬果加工時重要的前處理。請問若是殺青不足時：分別對罐頭蔬果及冷凍蔬果之品質與安全有何影響？（10 分）請說明對兩種產品不同影響之理由。（3 分）
申論 5下表為葡萄乾與穀物片於不同水活性時之水分含量。請問若將20%葡萄乾（原始水分含量為17.3%（濕基, wb））與80%穀物片（原始水分含量為1.5%（濕基, wb））混合包裝販售，請問此產品之水活性為多少？（20 分）若水活性低於0.44 時，葡萄乾會變硬，而當水活性高於0.40 時，穀物片會失去脆度，而無法被消費者接受。請問是否有解決之道？（4 分）水活性(a) 葡萄乾 穀物片w% water (wb)原始水分含量(wb) 17.30 1.50