申論 1雞肉、豬肉、牛肉、水產魚類（如吳郭魚）等在4℃儲存時，請以最快至最慢依序排列其腐敗速率。假若以豬里肌肉與雞胸肉各做成中式香腸，同樣的製程、香料、添加物、包裝及儲存溫度，何者賞味期間（shelf life）會較長？並說明其原因。（25 分）
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申論 2試述肌肉中蛋白質之分類有那幾種？並說明其主要成分。（10 分）
申論 3試述蛋白的蛋白質有那些？（15 分）
申論 4試述異常蛋有那些？並說明其發生原因。（15 分）
申論 5試述牛奶蛋白質成分有那些？（10 分）
申論 6一般市售醱酵乳之品質缺陷之種類、發生原因及改進方法為何？（25 分）