高普考題庫
105 年 105年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1說明食品等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm），並解釋乾燥食品復水時發生遲滯現象（hysteresis）之原因。（20 分）
申論 2各舉一例說明糊化（gelatinization）與凝膠化（gelation）。（20 分）
申論 3就動物性蛋白質與植物性蛋白質，各舉一例說明其在食品上可提供之功能性質。（20 分）
申論 4說明兩種改變脂質理化性質之化學反應的原理與應用。（20 分）
申論 5說明茶葉與咖啡豆之揮發性成分的主要生成機制。（20 分）