申論 1有關於平板計數法（plate count），分為傾注平板法（pour plate method）與塗佈平板法（spread plate method），請比較其步驟及其優缺點。某固體食品以平板計數法，經10、10、10稀釋及二重複培養後平板上分別得到（240, 232）、（24, 22）及（6, 8）之菌落數，試計算該食品之生菌數（列菌數表示單位），並解釋之。另平板計數法是基於那三個假設而設立的？（30 分）
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申論 2試述啤酒製程所需步驟及其發酵方法。（25 分）
申論 3何謂黴菌毒素？其定義為何？試比較棕麴黴素A（ochratoxin A）、橘青黴素（citrinin）、黃麴毒素（aflatoxin）及玉米烯酮（zearalenone）之特性及作用機制。（25 分）
申論 4試述蛋中蛋白的抗菌成分及其作用機制。（20 分）