高普考題庫
106 年 106年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學概要

這科隨機練其他年份

本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1說明梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（caramelization）之異同。（20 分）
申論 2說明蛋白質凝膠原理與影響凝膠之可能因子。（20 分）
申論 3說明花青素及類黃酮之差異。（20 分）
申論 4說明肉品因儲存不當或時間過久導致之表面變綠的可能機制。（20 分）
申論 5比較脂質自氧化及脂肪加氧酶於油脂氧化之作用機制。（20 分）