申論 1農產品採收後之前處理與儲藏條件對農產原料安全與品質影響顯著，請分別針對稻穀及蒜頭，於採收後之乾燥與貯藏時易發生之安全與品質相關問題列舉說明，並請提出建議之乾燥與貯藏條件（例如：溫度、濕度、包裝等）。（16 分）
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
未作答的題目不計分。看我的紀錄
申論 2水活性（water activity, a）和酸鹼值是判斷食品致病菌生長速率快慢的重要依據，請問：w（每小題10 分，共20 分）㈠如何以此兩項將加工產品依風險程度分類，並請舉實例說明如何以加工方式降低該類產品之風險？㈡請說明以「接近重量平衡法（proximity equilibration cell, PEC）」測定水活性（a）w和以複合電極pH 計測定酸鹼值的原理。
申論 3請圖示說明順流式（concurrent type）及逆流式（counter-current type）隧道乾燥機（tunneldryer）之設計與乾燥原理。並請說明若要製作鳳梨乾與乾香菇時，應使用何種形式之乾燥機，請說明理由。（24 分）
申論 4農產原料之選別（sorting）與分級（grading）為加工時選用適當原料之重要工作，請分別說明㈠同心圓形迴轉篩（concentric rotary screen）及㈡盤型分別機（disc separator）之構造、原理與可應用之農產原料。（每小題10 分，共20 分）
申論 5請以生啤酒釀製為例，詳細說明從原料（大麥）至產品（生啤酒）所需經過之各項製程及其所需相關設備之原理與目的。（20 分）