高普考題庫
108 年 108年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1請說明水活性在0.3 時，脂質氧化最安定，水活性更低或高達0.7~0.8 時，反而氧化速率變快的理由。（20 分）
申論 2請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。（20 分）
申論 3請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害？（20 分）
申論 4請以牛乳為例，說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內，卻因部分產品變酸及凝塊，導致全數下架，請推估其可能造成之原因。（20 分）
申論 5請比較防腐劑和殺菌劑的作用機制及差異性。（20 分）