高普考題庫
108 年 108年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學概要

這科隨機練其他年份

本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1請以大豆為例，說明如何精製成大豆沙拉油產品。（20 分）
申論 2請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。（20 分）
申論 3請以維生素E 及維生素C 為例，分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化及協力作用。（20 分）
申論 4洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。（20 分）
申論 5請說明抑制梅納反應的方法。（20 分）