申論 1請說明水分子與食品系統中「極性（polar）」及「非極性（non-polar）」物質之間的交互作用。（20分）
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
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申論 2如何製得「交聯澱粉（cross-linked starch）」？交聯澱粉有何功能特性？並請說明「順丁烯二酸酐（maleic anhydride）」與澱粉作用時可能的反應機制。（20分）
申論 3請說明「焦糖化反應（caramelization）」之反應機制。以蔗糖為原料用於製造焦糖色素時，通常依照催化劑之不同可分為那幾種？（20分）
申論 4「牛乳（milk）」與「奶油（butter）」都是典型的「乳化系統（emulsionsystem）」，請比較兩者的差異。並請說明穩定乳化系統的機制。（20分）
申論 5說明「葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）」與「葡萄糖異構化酶（glucoseisomerase）」的反應機制及在食品上可能的用途。（20分）