高普考題庫
110 年 110年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1凍結真空乾燥為現今常用的食品乾燥技術，請詳述其原理及該設備須具備那些基本元件？且說明各設備元件的運作功能。（20 分）
申論 2醃漬（Curing）加工技術常用於畜肉加工品的製造，請說明其原理。醃漬過程中常添加亞硝酸鹽，請說明亞硝酸鹽在火腿或臘肉製程中的功能性及反應機制。（20 分）
申論 3請說明無菌裝填包裝技術定義，常見的產品利樂包裝材料特性？請說明保久乳（牛乳）製程與滅菌條件。（20 分）
申論 4食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。測定油脂酸敗反應的方式有過氧化價及硫巴比妥酸TBA 値，請說明過氧化價及硫巴比妥酸TBA 値定義，並詳述硫巴比妥酸價測定原理及計算公式。（20 分）
申論 5高壓加工食品是近代食品加工產業積極開發的重點項目之一，請詳述高壓食品加工的特性及對微生物的生物效應。（20 分）