申論 1以下為有關食品發酵（Food fermentation）的問題：㈠請說明酸麵糰（Sourdough）中2 群主要的發酵菌種，以及各自的主要代謝產物為何？（8 分）㈡請說明乳酸菌在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中發酵時，各別的主要碳源為何？（6 分）㈢請說明在優格（Yoghurt）發酵中使用2 株常用之發酵菌種Streptococcusthermophilus 與Lactobacillus bulgaricus 時，何者先產酸，以及何者負責產生主要的風味化合物乙醛（Acetaldehyde）？（6 分）
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申論 2請就蔬菜的一般營養成分說明：㈠為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優勢？（12 分）㈡在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競爭力？（8 分）
申論 3請說明食品相關沙門氏桿菌之污染來源與預防方法。（20 分）
申論 4請說明下列問題：㈠冷卻溫度（Chilling temp.）、冷藏溫度（Refrigerating temp.）、冷凍溫度（Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8 分）㈡在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？（6 分）㈢當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長到可被觀察到的狀況？（6 分）
申論 5請說明下列各項名詞及其在食品微生物學中之意義：（每小題5 分，共20 分）㈠仙人掌桿菌腸胃炎（Bacillus cereus gastroenteritis）㈡蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation）㈢16S 核糖體核糖核酸（16S rRNA）㈣微生物之外在生長因子（Extrinsic perameters）中之其他微生物的出現與活動（Presence and activities of other microorganisms）