高普考題庫
111 年 111年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1國內某一「茶飲料」生產工廠，接受一筆訂單，訂單內容及茶飲料相關資訊如下：500mL PET 瓶10 萬箱（每箱24 瓶）茶萃取（液）之固、液比為1：20茶飲料糖度（10°Brix）工廠生產線，每小時生產2400 瓶，每天生產16 小時請依以上條件回答下列問題。㈠請寫出本茶飲料之生產（加工）流程。（5 分）㈡整個生產案需要多少公斤的茶葉？多少公噸的砂糖？（請列出計算式）（10 分）㈢整個生產案須規劃多少個工作日？（請列出計算式）（5 分）
申論 2某一食品加工廠擬設立一「芒果乾專業生產線」，請依下列問題逐一回答：（每小題5 分，共20 分）㈠請說明芒果乾（片）生產流程。㈡芒果乾（片）的生產線如何導入良好衛生作業規範（GHP）分區生產管理（一般作業區、準清潔作業區、清潔管制作業區）？㈢不同生產操作所需機械設備及控制因子？㈣請說明芒果乾（片）之品質規格及可能保存期限？
申論 3請說明下列「酒類製造」過程中之原料製程酒精度（%）消費市場：（每小題5 分，共20 分）㈠清酒㈡葡萄酒（紅）㈢高粱酒㈣龍眼枸杞酒
申論 4國內「炸雞」十分暢銷，請回答下列問題：（每小題5 分，共20 分）㈠請畫出一支「油炸雞腿」之構造，包含雞腿裹漿層裹屑層㈡「裹漿層」為何種成分？有何功用？㈢「裹屑層」為何種成分？有何功用？如何均勻（不掉）？㈣油炸油如何選擇？如何判定「油炸雞腿」之品質監測？
申論 5許多水果加工品有下列變質現象，請說明可能發生原因及解決方法：（每小題5 分，共20 分）水果加工品變質現象發生原因解決方法㈠柑橘罐頭汁液有白濁現象㈡葡萄果汁結晶（形似玻璃細粉）生成㈢各式水果加工品肉質崩碎㈣荔枝、鳳梨罐頭紅變、變色