高普考題庫
92 年 092年公務人員高等考試三級考試暨普通考試第二試

食品微生物學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1細菌所產生的毒素包含外毒素（Exotoxins）及內毒素（Endotoxins），試分別說明這兩種毒素的特性、產生方式及對人體的影響。（25 分）
申論 2試分別說明麴（Koji）的意義、製造方法、參與的微生物種類、生化反應及在食品的用途。（25 分）
申論 3當生長環境的pH 值低於最適值時，試問其對微生物生長曲線有何影響？並說明有機酸如何影響微生物的細胞活性？（25 分）
申論 4簡述下列物質或方法在食品的品管或品保系統上的用途：（25 分）ATP 光度測定法（ATP photometry）擦抹法（Swab method）重要管制點（Critical control point）酵母萃（Yeast extract）第四胺化合物（Quaternary ammonium compounds）