高普考題庫
92 年 092年公務人員高等考試三級考試暨普通考試第二試

園產品處理及加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1園產品貯藏期間會產生品質劣變，請說明造成園產品品質劣變的原因與生理變化。（10 分）
申論 2園產品發生寒害時，可產生一種或多種徵狀，各園產品種類之寒害徵狀不盡相同，基本上園產品的寒害可以歸納出幾種徵狀？請說明之。（10 分）
申論 3請說明檢疫（quarantine）及檢疫處理（quarantine treatment）之意義；並說明目前常用的園產品檢疫處理方法。（15 分）
申論 4相同的園產品貯藏在不同的環境中，呼吸率有很大的差異，請說明影響園產品呼吸率的環境因素。（15 分）
申論 5目前番茄汁相當熱門，主要由於茄紅素 (lycopene) 的抗氧化性引起大家的重視，請回答下列問題：（25 分）茄紅素之化學結構式？茄紅素抗氧化的機制為何？為何較β-carotene 之抗氧化性高？為何加工（加熱）過之番茄產品抗氧化性較新鮮番茄高？由新鮮番茄製造100％單倍番茄汁（非濃縮還原）有兩種方法，請分別敘述其加工流程單元及條件？兩種方法所製之產品品質上有那些差異？
申論 6台灣今年夏季荔枝大豐收，價格十分低廉，請問可以將其製成那些加工品以提高其經濟價值？並分別列出每種加工品的製造流程及條件。（25 分）