申論 1解釋名詞：（每小題5 分，共20 分）冷凍噸（Ton of refrigeration）柏努利方程式（Bernoulli equation，or mechanical energy balance equation）水活性（Water activity）雷諾數（Reynold's number）
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申論 2在流體食品之流變學特性（Rheological properties）中請以剪切應力（Shear stress, τ）Shear rate-du ）為橫座標，τm-du ）nτ為縱座標，剪切速率（，＝（＋y為流體之通式，dydy分別繪圖表示牛頓流體（Newtonian fluid）、賓漢流體（Bingham plastic fluid）、偽膠體（Pseudo-plastic fluid）、增凝體（Dilatant fluid）等之曲線，以及上述各流體之流變公式、實例，並請說明流體通式中m 及n 之意義。（20 分）
申論 3一含有15﹪固形物之新鮮果汁與含有60﹪固形物之濃縮果汁進行混合後，若最終產品固形物之含量為40﹪，產量為100kg，請問各需要多少kg 的新鮮果汁與濃縮果汁？（20 分）
申論 4某液態食品以20℃之溫度流入雙層管式熱交換機（Double-pipe heat exchanger）內管，而以60℃之溫度流出，若其質量流率為0.5kg/s，比熱為4.0kJ/kg。熱水以90℃之溫度反向流入，質量流率為1kg/s，假設熱水為穩定流動狀態（Steady-stateconditions），平均比熱為4.18 kJ/ kg℃。請問熱水出口之溫度為若干℃？若平均總熱傳係數（Average overall heat transfer coefficient）為2000W/m2·℃，熱交換機內管之直徑為5cm，試求此熱交換機之長度應為多少m？（20 分）
申論 5某一食品，為邊長5cm 之立方體，欲進行恆率乾燥（Constant rate drying）作業，其初始密度為900kg/m3，初始含水率（濕基，Wet basis）為75﹪，最終含水率（濕基）為25﹪。若乾燥速率維持在0.1 kg· HO/m2· s。試計算完成恆率乾燥期，被移除之水份重量及所需之時間。（20 分）