高普考題庫
113 年 113年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學及加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1說明罐頭食品殺菌條件之D 值、Z 值、LSV 值與F 值之定義。（20 分）
申論 2無可見不良作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）是用來評估食品中農藥／動物用藥等殘留容許量（maximum residual level,MRL）的重要依據。請說明何謂NOAEL？又，如何訂定之。（20 分）
申論 3說明製作豆腐（tofu-making）與製作乾酪（cheese-making）時之蛋白質凝膠（gelation）或凝聚（coagulation）機制，並且說明其對產品質地的影響。（20 分）
申論 4基因毒性試驗（genotoxicity assay）是評估非傳統食品或食品新成分的安全性必要試驗項目之一。何謂基因毒性試驗？說明至少兩種試驗方式、評估方法及科學原理。（20 分）
申論 5請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題10 分，共20 分）㈠the critical zone of freezing㈡climacteric rise