申論 1說明纖維素（cellulose）、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose）及甲基纖維素（methyl cellulose）等三者在結構上的差異，以及在食品利用上的特性。（15 分）
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申論 2食品貯存流通期間常發生脂質氧化，而影響脂質氧化的因素包括內在（即食品之內）與外在（即食品以外的）環境因素兩大類，試分別說明之。（15 分）
申論 3胺基酸依其支鏈的特性可分為四類，㈠說明那四類，㈡並各舉例兩種胺基酸，㈢和蛋白質的電荷性質有關的有那幾類？（每小題6 分，共18 分）
申論 4在酵素反應，試說明㈠Km 與Vmax 所代表的意義，㈡一般是如何方式測定Km 與Vmax？（每小題8 分，共16 分）
申論 5類黃酮素（flavonoids）包括眾多的種類，其中，和㈠植物的色素、㈡茶精的澀味、㈢柑橘類的苦味、㈣被認為具有植物雌激素的功能等有關的成分，各屬於那一種類？並各舉例一種成分。（每小題4 分，共16 分）
申論 6解釋名詞（每小題4 分，共20 分）㈠變性肌紅素（metmyoglobin）㈡固態油脂率（solid fat index）㈢Arrhenius equation㈣單層水（monolayer water）㈤二硫化二丙烯基（diallyl disulfide）