高普考題庫
94 年 094年公務人員高等考試三級考試暨普通考試第二試

食品加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1請說明何謂危害分析重要管制點制度（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），並舉例說明HACCP 制度在食品加工上如何應用。（15 分）
申論 2請說明商業化葡萄酒的製程，及每一個製程的條件與目的為何。（15 分）
申論 3請說明食品保藏（防腐）的方法有那些？其原理或理論基礎為何？（15 分）
申論 4請說明行政院衛生署公告之合法食品添加物可分為那幾類？每一類使用目的為何？（15 分）
申論 5請說明下列食品加工技術的原理或條件及使用目的：（25 分）㈠食品照射（Food Irradiation）㈡超高溫滅菌法（Ultra High Temperature Sterilization）㈢歐姆加熱（Ohmic Heating）㈣噴霧乾燥（Spray Drying）㈤食品擠壓（Food Extrusion）
申論 6請說明影響紅色動物肉品顏色變化或產生的因子為何？如何影響？ （15 分）