申論 1說明蔬果加工進行酵素性褐變反應（enzymatic browning reaction）之主要影響因子，並討論可以控制此褐變反應之化學、物理及機械等之食品加工技術。（25 分）
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申論 2說明食品之水活性（water activity）及含水量（water content）之定義及其代表之意義。何謂半乾性食品（intermediate moisture food）？舉例說明台灣傳統半乾性食品之名稱及其控制水活性之技術原理（包括化學、物理及機械）。（25 分）
申論 3蒸氣壓差在食品乾燥加工中之應用，以低溫除濕乾燥機為例，說明如何控制乾燥機內之蒸氣壓，達成促進食品脫水（dehydration）之目的。並以柿餅為例，說明其加工流程及設備簡圖，以及蒸氣壓在不同加工階段所扮演角色。（25 分）
申論 4請於試卷上繪製下表，並填寫不同加工方法對食品水之相變化、蒸發熱應用與效果、有無脫水作用、食品色香味及咬感之影響。（25 分）註：在一定溫度下，使一公克液體汽化所需的熱量，以卡為計算單位。如攝氏100度的水蒸發熱為539 卡/克，表示攝氏100 度的水蒸發成水蒸氣時，每公克須吸收539 卡的熱量。亦稱為汽化熱。薄膜處理 真空冷卻 熱風乾燥 冷凍乾燥水之相變化蒸發熱應用與效果有無脫水作用食品色香味及咬感