申論 1以下為有關發酵食品－米酒（rice spirits）之問題：㈠試述以阿米洛法（amylo-process）之釀造流程。（6 分）㈡寫出參與發酵之微生物菌名二種及彼等所擔任之角色。（8 分）㈢寫出參與發酵之生化反應二種。（6 分）
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申論 2以下為有關表面塗佈法（spread-plate method）計算食品生菌數（aerobic count）的問題：㈠試述該方法之操作步驟。（8 分）㈡某固體食品以此方法，經10、10、10稀釋及二重複培養後平板上分別得到（180,160）、（15,11）及（4,2）之菌落數，試計算該食品之生菌數（列菌數表示單位），並解釋之。（9 分）㈢此方法之重要假設為何（寫出2 項）？（8 分）
申論 3以下為有關基因修飾食品（Genetically Modified Foods or GMF）的問題：㈠何為基因修飾食品？試舉一食品例說明之。（9 分）㈡寫出一微生物菌名（中文菌名或英文屬名）及說明其在基因修飾食品所擔任之角色。（6 分）
申論 4比較並區分下列各名詞之不同處（至少2 項）：（每小題10 分，共20 分）㈠巴斯德低溫滅菌（pasteurization）vs. 商業滅菌（commercial sterilization）㈡自由水（free water）vs. 結合水（bound water）
申論 5解釋下列各項之意義及與食品微生物學之關係：（每小題5 分，共20 分）㈠基因轉殖作物（transgenic plants）㈡苦味胜肽（bitter peptides）㈢普思子（prion）㈣糞便污染指標菌（fecal contamination indicators）