申論 1蛋白質於凝膠過程中可能產生下列的現象，請簡要說明各現象所代表的意義。（20 分）㈠締合（association）㈡凝聚（coagulation）㈢絮凝（flocculation）㈣凝膠（gelation）
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弱點分析
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申論 2請由結構上說明直鏈澱粉與支鏈澱粉不同之處，並說明如何分離純化直鏈澱粉與支鏈澱粉。（20 分）
申論 3何謂梅納反應？請舉出五種會影響梅納反應的因素並說明如何影響。（20 分）
申論 4何謂食品的水活性（water activity）及平衡水分含量？並說明水活性與微生物繁殖及化學反應之相關性。（20 分）
申論 5何謂油脂的自動氧化？請舉出五種會影響的因素並簡要說明反應機制。（20 分）