申論 1加熱以提高食品的溫度是控制食品中微生物的方法之一，請說明藉由加熱以抑制或殺滅微生物的作用機制。此外，也請探討那些因素會影響以加熱方式控制微生物的效果。（15 分）
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申論 2以微生物進行釀造酒之發酵時，可分為「單發酵酒」、「單行複發酵酒」及「並行複發酵酒」，其差異何在？並請各舉一例加以說明。（15 分）
申論 3醃製（curing）是延長肉品保存期限的方法之一，醃製時所添加的化學成分常包括食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽以及醣類。請說明食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽以及醣類對肉品中微生物之影響。（15 分）
申論 4罐頭食品的腐敗包括平酸腐敗（flat-sour spoilage）、嗜高溫厭氧腐敗（thermophilicanaerobe spoilage）及腐臭厭氧腐敗（putrefactive anaerobe spoilage）等，請分別舉出造成該腐敗的微生物及該種腐敗罐頭之外觀或食品之特徵。（15 分）
申論 5調氣包裝（modified atmosphere packaging）對食品中微生物的影響為何？有何食品安全上之顧慮？（10 分）
申論 6A 型肝炎病毒（hepatitis A virus）為可經飲食引起人類疾病之病毒，請說明其特性、致病機制、病症、控制與預防方法。（10 分）
申論 7試述「最確數法（most probable number method）」測定食品中微生物含量的原理、操作方法及適用範圍。（10 分）
申論 8請敘述使用「聚合酶鏈鎖反應（polymerase chain reaction, PCR）」偵測食品中特定微生物之基本原理及方法。（10 分）