申論 1食品加工與貯藏之溫度會影響產品之安全與品質，請回答下列有關食品與溫度之問題：（25 分）㈠食品工業將冷凍食品的中心溫度定在－18℃，其原因為何？㈡餐飲業者將便當貯存適當溫度定在18℃，其原因為何？㈢便利商店銷售關東煮(如火鍋料、煉製品等)之鍋湯溫度定在65℃至70℃之間，其目的何在？㈣超低溫鮪魚凍藏之溫度約為－55℃，此產品使用超低溫之目的何在？㈤罐頭殺菌通常以250℉（或121℃）作為基準，特稱為F 值，請問選擇此溫度之原因何在？
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
未作答的題目不計分。看我的紀錄
申論 2有關醬油問題，請說明：（15 分）㈠根據中華民國國家標準（CNS），醬油分級之主要品質指標為何？㈡醬油中存在之單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanediol, 3-MCPD）產生之原因為何？㈢魚醬油（魚露）若加工不當可能會產生何種過敏物質？
申論 3請說明下列食品的乾燥方法與加工條件之主要差異何在？（20 分）㈠牛奶製成奶粉㈡魷魚製成魷魚乾㈢金柑製成蜜餞
申論 4幾丁聚醣（chitosan）已被廣泛利用在生化材料、食品、化妝品等領域，請說明以蝦蟹殼生產幾丁聚醣之製程，及每一個製程之目的為何？（15 分）
申論 5名詞解釋：（25 分）㈠Aseptic packaging㈡Water phase salt㈢Winterized oil㈣Case hardening㈤Thermal death time curve