申論 1說明食品中粗蛋白（crude protein）、無氮抽出物（nitrogen-free extract）、蛋白態氮（protein nitrogen）、非蛋白態氮（non-protein nitrogen）與揮發性鹽基態氮（volatilebasic nitrogen）等所代表意義、它們之間相關性，及如何得到該區分。（25 分）
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申論 2就肌肉組成、生理作用與肉品利用，說明紅肉與白肉有那些不同？（20 分）
申論 3試述食品中之反式脂肪酸（trans fatty acid）的來源與如何形成？其主要存在於那些產品及對健康有何不良影響？（20 分）
申論 4粗纖維（crude fiber）與膳食纖維（dietary fiber）都是屬於食品中的多醣類，請比較兩者的異、同點。（20 分）
申論 5某食品有相同包裝但有不同水活性的三種產品：(A)Aw=0.3；(B)Aw=0.5；(C)Aw=0.7。請說明㈠儲藏中何者可能增重最多；（5 分）㈡儲藏中何者最不容易有油耗味；（5 分）㈢儲藏中何者最容易變色。（5 分）