申論 1低酸性罐頭殺菌以肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為指標菌，肉毒桿菌在溫度250。F 的D 值，即D＝0.21（分鐘）。假設在某一種低酸性食品罐頭中，每一罐含有此種孢子一個，而在1012 罐中希望只有一罐腐敗，則在250。F 之加熱處理條件下，請問：（20 分）㈠上述加熱處理條件之 F 值為多少？㈡肉毒桿菌為何適合作為低酸性罐頭殺菌之指標菌？㈢D 值的定義為何？㈣Z 值的定義為何？
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申論 2請說明凍結真空乾燥法乾燥食品之原理。凍結真空乾燥機器須具備那些基本設備？並請說明它們在此機器中的功能。（20 分）
申論 3酵素常被應用在食品工業，請說明下列五種酵素在食品領域之主要用途。（20 分）㈠Rennin㈡Pectinase㈢Transglutaminase㈣Lactase㈤Glucose oxidase
申論 4請就原料特性、彈性形成原理、加工方法或製程等比較魚丸與貢丸兩種食品之差異？（20 分）
申論 5名詞解釋：（20 分）㈠Intermediate moisture food（IMF）㈡Hurdle technology㈢ISO 22000㈣Freezer burn