110 年 110年公務人員高等考試三級考試暨普通考試・食品加工學 申論 4食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。測定油脂酸敗反應的方式有過氧化價及硫巴比妥酸TBA 値，請說明過氧化價及硫巴比妥酸TBA 値定義，並詳述硫巴比妥酸價測定原理及計算公式。（20 分） 看答案與解析